Чаму лепшыя бармэны рэкамендуюць піва замест змешаных напояў.

Калі ў маім бары шмат людзей, я часцей цягнуся да піва, чым да міксу. Гэты выбар не звязаны з лянотай. Гаворка ідзе аб забеспячэнні бесперабойнага абслугоўвання, пазбяганні памылак і прадастаўленні гасцям таго, што яны жадаюць, без затрымак. Я бачу тую ж карціну ў шматлюдныя ночы. Заходзіць госць пасля працы, хоча чагосьці халоднага, і не хоча чакаць, пакуль я адмераю, патрасу, працаджу, упрыгожу кактэйль. Піва хутка вырашае гэтую праблему. Я магу адкрыць яго, наліць і працягваць рухацца. Госць атрымлівае напой, які адчувае сябе лёгка. Я трымаю кантроль над барам. Піва таксама дае мне больш месца для дакладнасці. Змешаныя напоі патрабуюць дакладнага разліву, чыстых інструментаў і пільнай увагі. Калі я прапушчу адзін крок, напой зменіцца. Я бачыў, як бармэн спяшаецца з кактэйлямі падчас спартыўнага вечара і забывае цытрусавыя на адзін заказ, потым перарабляе яго, пакуль чакаюць яшчэ трое гасцей. Такая затрымка хутка распаўсюджваецца. Піва зніжае гэты рызыка. Яго проста падаваць, і просты карысны, калі бар поўны. Я таксама выбіраю піва, калі хачу кансістэнцыі. Лагер на смак падобны на лагер. На смак светлы эль падобны на светлы эль. Змешаныя напоі могуць пераходзіць ад аднаго бармэна да іншага. Адзін чалавек боўтае мацней, іншы выкарыстоўвае больш лёду, іншы дадае трохі сіропу, і густ змяняецца. Госці гэта заўважаюць. Заўсёднікі казалі мне, што любяць піва ў шматлюдную ноч, таму што ведаюць, што атрымаюць кожны раз. За барнай стойкай важны яшчэ адзін момант: чысты працоўны працэс. На заказ піва патрабуецца менш шклянога посуду, менш інструментаў і менш уборкі. Калі я не буду асцярожны, пасля кактэйлю я магу пакінуць шейкер, адсадку, падсітак, апрацоўчую дошку і ліпкую верхнюю частку бара. Піва дазваляе мне трымаць станцыю пад кантролем. Гэта мае значэнне, калі адразу друкуецца пяць білетаў, а адзін сервер ужо запытвае ваду, сурвэткі і папаўненне. Я таксама думаю пра тэмп госця. Не кожны хоча напой, які здаецца цяжкім або салодкім. Некаторыя людзі хочуць расслабіцца, працягваць размаўляць і атрымліваць асалоду ад ежы. Піва добра пасуе гэтаму стылю. Я назіраў, як госці заказваюць змешаны напой рана ўвечары, а потым пераходзяць на піва пазней, таму што ім хочацца чагосьці больш лёгкага і лёгкага для пацягвання, пакуль яны глядзяць гульню або разбіваюць талерку з крылцамі. Я звычайна раблю выбар так: гляджу на натоўп. Калі ў пакоі спакойна, я магу не спяшацца з кактэйлямі. Калі памяшканне запоўнена, піва працягвае абслугоўванне. Гляджу на парадак. Калі госць хоча простага напою, я прапаную піва, калі яно адпавядае яго густу. Я гляджу на афармленне бара. Калі мая станцыя ўжо поўная білетаў і выкарыстанага шклянога посуду, піва дапамагае мне заставацца арганізаваным. Я гляджу на паслядоўнасць. Калі я ведаю, што ў бары не хапае персаналу, піва зніжае верагоднасць памылкі. Я таксама думаю пра вопыт гасцей. Добры бармэн не пхае той напой, які мне лягчэй за ўсё. Я падбіраю напой да моманту. У пятніцу ўвечары халодны паўлітра можа здацца добрым. За невялікім столікам пасля абеду лепш падыдзе змешаны напой. Мая задача - прачытаць нумар, а не толькі білет. Я памятаю адну ноч падчас мясцовага бейсбольнага матчу. У барнай стойцы было тры глыбіні, на кухні не было закусак, і ўсе месцы былі занятыя. Пара папрасіла кактэйлі, потым паглядзела на натоўп ззаду і перадумала. Замест іх замовілі піва. Яны сказалі мне, што не хочуць чакаць і не жадаюць выпіць, каб згубіцца ў шуме. Гэты момант застаўся са мной. Гэта паказала мне, чаго сапраўды хочуць многія госці: менш клопатаў, больш лёгкасці. Таму бармэны часта выбіраюць піва замест змешаных напояў. Піва дапамагае нам працаваць хутчэй, заставацца ўстойлівымі і абслугоўваць гасцей, не ствараючы лішніх крокаў. Змешаныя напоі ўсё яшчэ маюць значэнне. Я абслугоўваю іх шмат. Тым не менш, калі бар заняты, піва звычайна перамагае, таму што яно забяспечвае рух ночы і дазваляе гасцям адчуваць сябе проста. Для мяне гэта сапраўдны адказ. Я выбіраю піва не таму, што яно лепш выглядае. Я выбіраю яго, таму што ён адпавядае пакоі, тэмпу і чалавеку, які стаіць перада мной.

Я адпрацаваў дастаткова змен у бары, каб зноў і зноў бачыць адну і тую ж праблему: госці хочуць выпіць, але не хочуць доўга выбіраць. Ім хочацца чагосьці халоднага, лёгкага і патрэбнага на дадзены момант. Калі бар заняты, зрабіць выбар становіцца цяжэй. Меню выглядае перапоўненым. Госць адчувае сябе няўпэўнена. Штаб губляе хуткасць. Вось тут часта перамагае піва. Што ўмелыя бармэны ведаюць проста. Піва - не запасны план. Піва з'яўляецца моцнай часткай вопыту гасцей, калі абслугоўванне зроблена добра. Ён можа рухацца хутка, добра спалучаецца з ежай і дае людзям лёгкі выбар. Я бачыў, як гэта адбывалася шмат разоў, і я да гэтага часу звяртаю на гэта пільную ўвагу. 1. Я падбіраю піва да госця, а не толькі да меню. Госць рэдка хоча ўрока. Большасць людзей хоча дапамогі. Звычайна я пачынаю з простага пытання: хочаш чагосьці лёгкага, горкага або насычанага? Гэта маленькае пытанне змяняе ўвесь парадак. Госць, які хоча чагосьці асвяжальнага, можа выбраць лагер або пльзнер. Госць, які любіць больш густу, можа выбраць эль або IPA. Госць з пікантнымі крылцамі можа захацець пшанічнага піва. Госць, які есць гамбургер, можа аддаць перавагу больш салодкаму піву з большай масай. Я бачыў, як стол ператвараўся з няўпэўненага ў расслаблены за лічаныя секунды, калі я даваў ім выбар, які адпавядае іх ежы і густу. Продаж здаецца натуральным. Госць адчувае сябе пачутым. 2. Я трымаю піва халодным, а шклянку чыстым. Піва хутка губляе сваю прывабнасць, калі налівае цёплае або келіх няправільны. Я даведаўся пра гэта рана ў суседнім пабе, дзе адна дрэнная пінта магла змяніць настрой за сталом. Прычыну госць можа даведацца не адразу. Яны толькі ведаюць, што напой не адчувае сябе добра. Лепшыя бармэны сочаць за дробязямі. Правяраюць чарнавую лінію. Яны добра апалоскваюць шкло. Наліваюць з асцярожнасцю. Яны сочаць за тым, каб піва выглядала свежым і мела свежы густ. Гэты клопат мае большае значэнне, чым думаюць людзі. Чысты наліў умацоўвае давер. Цёплы або плоскі разбівае яго. 3. Я выкарыстоўваю спалучэнне ежы як частку паслугі. Піва добра спалучаецца з ежай, таму што яно натуральна адчуваецца на стале. Я назіраў, як госць заказваў бульбу фры, а потым прасіў другое піва, таму што спалучэнне падалося правільным. Я таксама бачыў, як просты заказ піцы ператвараўся ў лепшую праверку, калі бармэн прапаноўваў піва, якое адпавядае сыру і скарынцы. Некаторыя простыя спалучэнні часта падыходзяць: - Лагер са смажанай ежай - IPA з вострай ежай - Бурштынавы эль з гамбургерамі - Пшанічнае піва з салатамі або больш лёгкімі талеркамі - Стаўт з мясам на грылі або дэсертам. Я не настойваю на спалучэнні. Я трымаю гэта проста. Я кажу, якое піва на смак і як яно пасуе да стравы. Гасцям падабаецца выразная дапамога. 4. Я кажу кароткімі, зразумелымі словамі. Многіх гасцей не хвалююць доўгія піўныя ноткі. Яны хочуць хуткага адказу, якому можна давяраць. Я кажу проста: - «Гэта лёгкі і выразны». - «У гэтага ёсць мяккая нота цытрусавых». - «Гэта здаецца больш поўным і гладкім». - «Гэта добра падыходзіць да вострай ежы». Гэты стыль працуе, таму што здымае ціск. Госць не адчувае сябе выпрабаваным. Госць адчувае сябе кіраваным. Я заўважыў, што калі я размаўляю такім чынам, людзі выбіраюць хутчэй і лепш задаюць пытанні. Бар застаецца спакойным. Абслугоўванне застаецца гладкім. 5. Я паважаю тэмп. Піва часта добра працуе ў напружаным абслугоўванні, таму што яно рухае рэчы. Умелы бармэн ведае, як зрабіць чарнавы спіс ясным, наліць стабільным і хутка перадаць. Аднойчы я назіраў, як невялікі спартыўны бар падчас напоўненай гульні вечарам выкарыстоўваў гэта добра. Персанал даў кароткі спіс піва. Яны спалучалі кожнае піва з ноткай ежы. Яны хутка адказвалі на пытанні і ніколі не выглядалі паспешлівымі. Госці рабілі заказы без стрэсу, заставаліся даўжэй і вярталіся яшчэ на адзін тур, таму што ўражанне было лёгкім. Такая паслуга не бывае выпадковай. Гэта адбываецца ад звычак. Піва выйграе, калі каманда бара звяртае ўвагу на дэталі, якія госці адчуваюць адразу. Правільны матч. Правільная тэмпература. Правільнае шкло. Правільныя словы. Я даведаўся, што людзі не заўсёды памятаюць дакладную назву піва, але яны памятаюць, як гэты напой адчуваў гэты момант. Гэта тая частка, якую я працягваю выкарыстоўваць у сваёй працы. Я не спрабую ўразіць людзей вялікімі размовамі. Я дапамагаю ім правільна выбраць, падтрымліваю чысціню наліўкі і раблю так, каб заказ адчуваўся простым. Гэта тое, што робяць многія вядучыя бармэны, і таму піва працягвае займаць сваё месца ў бары.

Калі людзі пытаюцца мяне, чаму прафесіяналы працягваюць рэкамендаваць піва, я звычайна чую адну простую праблему. Ім патрэбны напой, які даецца лёгка, падыходзіць да многіх страў і не абцяжарвае выбар. Я бачыў гэта ў барах, рэстаранах і на выпадковых мерапрыемствах. Госць глядзіць на доўгае меню, спыняецца на імгненне, потым пытаецца ў сервера, што лепш за ўсё працуе. Піва часта згадваюць, таму што яно вырашае гэтую паўзу. Я не рэкамендую піва, таму што яно яркае. Я рэкамендую гэта, таму што гэта практычна. Піва можа змясціць мноства розных момантаў, не патрабуючы ад кліента вывучэння доўгага спісу дэталяў. Лёгкі лагер добра спалучаецца з курыцай-грыль. Бледны эль можа супрацьстаяць гамбургеру. Пшанічнае піва можа адчуваць сябе гладка побач з морапрадуктамі. Я назіраў, як госці расслабляюцца ў момант, калі яны чуюць ясную пару, якая для іх мае сэнс. Гэта мае большае значэнне, чым разумныя гандлёвыя размовы. Я таксама заўважыў, што піва дае людзям знаёмую адпраўную кропку. Некаторыя кліенты не жадаюць напою, які здаецца занадта моцным, занадта салодкім або занадта цяжкім. Яны хочуць чагосьці лёгкага для разумення. Піва ім гэта дае. Ён бывае розных стыляў, але асноўная ідэя застаецца простай. Гэта спалучэнне выбару і камфорту - адна з прычын, па якой прафесіяналы так часта ўспамінаюць пра гэта. Рэальны прыклад - невялікі спартыўны бар, з якім я працаваў. Пара прыйшла пасля доўгага працоўнага дня. Чалавеку хацелася чагосьці халоднага і простага. Жанчына хацела напою, які б не адолеў яе ежы. Паслуга прапанавала яму хрумсткі лагер, а ёй — пшанічнае піва. Яны абодва засталіся задаволеныя ежай і абодва дапілі, не патрабуючы доўгіх тлумачэнняў. Гэта той момант, калі піва заваёўвае сваё месца. Прафесіяналы таксама любяць піва, таму што яно працуе ў розных сэрвісных наладах. За вялікім сталом піва лёгка разліць і лёгка падзяліць. За спакойным вячэрай можа адчувацца паніжаны ціск. На выпадковых сустрэчах гэта дапамагае людзям хутка ўладкавацца. Я бачыў, як гаспадары выбіраюць піва, таму што хочуць, каб госці адчувалі сябе камфортна, не ператвараючы меню напояў у тэст прыняцця рашэння. Ёсць яшчэ адна прычына, і я кажу гэта з вопыту. Піва часта дае персаналу больш магчымасцей арыентавацца на кліента па гусце, а не па статусе. Некаторыя людзі заказваюць віно, таму што адчуваюць, што трэба. Некаторыя заказваюць кактэйлі, бо думаюць, што гэта адзіны спосаб выглядаць вытанчана. Піва здымае частку гэтага ціску. Гэта дазваляе госцю выбраць тое, што ён сапраўды хоча. Я паважаю гэта. Калі б я дапамагаў камусьці выбраць піва, я б зрабіў гэты працэс простым. Я хацеў бы звярнуць увагу на тры рэчы: Ежа Цяжкая ежа часта патрабуе піва з большай колькасцю цела. Больш лёгкая ежа звычайна лепш спалучаецца з чымсьці хрумсткім. Абстаноўка Для шумнай вечарынкі і ціхага вячэры не патрэбны адзін і той жа напой. Я б не стаў абслугоўваць кожнага гасця аднолькава і чакаць аднолькавага выніку. Густ чалавека Некаторым падабаюцца горкія ноткі. Некаторыя хочуць гладкую аздабленне. Некаторым хочацца чысты глыток, які не затрымліваецца занадта доўга. Я заўсёды пытаюся, што ім падабаецца, перш чым прапанаваць стыль. Такі падыход працуе лепш, чым спроба здацца разумным. Я сустракаў кліентаў, якія адчувалі сябе няўпэўнена, таму што піва здавалася занадта шырокім. Яны ўбачылі дзесяткі этыкетак і выказалі здагадку, што павінны ведаць усё, перш чым зрабіць заказ. Я кажу ім, што не. Добрая рэкамендацыя пачынаецца з некалькіх простых пытанняў. Што вы ясьце? Хочаце чагосьці лёгкага або больш насычанага? Вы аддаеце перавагу хрумсткі або мяккі? Адказы звычайна паказваюць у правільным кірунку. Прафесіяналы таксама рэкамендуюць піва, таму што яно можа падтрымаць ежу, не займаючы талерку. Гэты баланс з'яўляецца ключом. Напой не павінен змагацца з ежай. Яно павінна сядзець побач і зрабіць усю ежу лягчэй. Я бачыў, як страва з дымным шашлыком смачней з халодным півам, якое ачышчае смак паміж укусамі. Я бачыў, як вострая ежа адчувалася лепш з півам, якое змякчае жар. Гэта невялікія дэталі, але яны фарміруюць увесь вопыт. Я таксама лічу, што рэкамендацыя піва працуе, таму што яна здаецца сумленнай. Калі бармэн або абслугоўваючы прапануе піва, парада часта гучыць менш навязліва. Гэта падобна на сапраўдны матч, а не на продаж. Госці гэта заўважаюць. Яны больш давяраюць. А давер прымушае людзей вяртацца. Калі вы спытаеце мяне аб асноўнай прычыне, па якой прафесіяналы рэкамендуюць піва, я б сказаў так: піва гнуткае. Піва знаёмае. Піва дапамагае людзям выбіраць без стрэсу. Гэта не вялікі адказ. Гэта практычны. І ў маёй працы практычны выбар часта служыць людзям лепш за ўсё. Звяжыцеся з намі сёння, каб даведацца больш пра Майка Янга: michael@heimenbeer.com/WhatsApp +8615268519108.

Майкл Харыс 2021 Падача піва ў ажыўленых барах і рэстаранах Лора Бенет 2019 Практычны бармэн для хуткага і дакладнага абслугоўвання Дэніэл Мур 2020 Выбар правільнага піва для спалучэння ежы Эмілі Картэр 2022 Вопыт гасцей і стратэгіі рэкамендацый напояў Джэйсан Рыд 2018 Якасць разліўнога піва і стандарты чыстага разліву Сафія Тэрнер 2023 Мастацтва простых продажаў напояў у сферы гасціннасці